Grand dictionnaire de cuisine from 1873 - Terms starting with ‘D’

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Daim: Quadrupède de l’ordre des ruminants et de la famille des cerfs. On regarde, avec raison, la chair de cet animal comme un excellent aliment. Le daim est trop connu pour qu’il soit besoin More…
Daim rôti à la broche: (Sous-article de Daim.) Lardez-le de gros lard assaisonné de sel, poivre, clous de girofle, mettez-le tremper dans le vinaigre avec laurier, sel, tranches d’oignons et de citron, More…
Dalle ou darne: On donne ce nom à une tranche de saumon, de cabillaud de bar, etc.
Dampinard: (fromage de) Ces fromages d’une ferme de l’Aisne sont faits avec du lait de chèvre en forme de boules de 8 centimètres de diamètre. Ils sont estimés des connaisseurs.
Dariole: Pâtisserie d’entremets ; voici la manière de les faire : Faites une abaisse de pâte brisée, de l’épaisseur d’un centimètre. Coupez-la avec un coupe-pâte assez grand pour que vos abaisses More…
Darioles au moka: (Sous-article de Dariole.) Vous faites bouillir de la crème double, la quantité que vous voulez et vous jetez dans cette crème trois onces de café Moka que vous avez fait bouillir More…
Darioles à la duchesse: (Sous-article de Dariole.) Vous opérez comme ci- dessus en ajoutant à votre pâte de la fleur d’oranger pralinée, un zeste de citron, une pleine cuillerée de raisins de Corinthe, une More…
Dattes: On donne ce nom au fruit du dattier commun. Les meilleures dattes nous viennent d’Afrique, c’est la principale nourriture des Arabes, et en France on les voit rarement sur les tables, et More…
Daube: C’est la préparation à chaud ou à froid d’un aliment gras et charnu ; les substances les mieux appropriées pour être mises en daube sont ordinairement : la noix de boeuf et le filet More…
Dauphin: (fromage) Fromage flamand qu’on mange très fait et qui excite à boire.
Dauphin: Mammifère de l’ordre des cétacés et de la famille des souffleurs. J’ai dans mes voyages mangé du foie et de la langue de dauphin qui est un mets d’honneur. La chair a le goût du thon et More…
De l’ouillage: (Sous-article de Vins.) Ouiller, c’est remplir. Plus les vins sont nouveaux, plus les douves sont minces, plus la cave est sèche et aérée, plus les tonneaux doivent être remplis More…
De l’âpreté des vins: (Sous-article de Vins.) Il y a des vins qui acquièrent en vieillissant une excellente qualité, mais qui sont si âpres, lorsqu’ils sont jeunes, qu’ils sont peu agréables à boire. Ce More…
Delesseria: Genre de la famille des Algues et de l’ordre des cryptogames. Les Ecossais en mangent, cuite dans du lait ou du bouillon.
Demi-bec: Genre de poisson osseux, à chair huileuse, lourde à digérer.
Dents: La mâchoire humaine est meublée de trente- deux dents ou moins. Celles de devant tranchent et celles des côtés broient les aliments. L ’absence des dents rend la digestion difficile à More…
Des moyens de prévenir la dégénérescence des vins: (Sous-article de Vins.) Les vins les plus faibles se soutiennent ordinairement fort bien dans les bonnes caves, quand d’ailleurs ils y arrivent sains ; il faut donc, pour prévenir leur More…
Des tourtereaux: Les tourtereaux sont d’une chair sèche, mais d’un meilleur goût que les pigeons de volière. Mettez-les à la broche.
Des vins qui deviennent amers: (Sous-article de Vins.) Le moyen le plus simple de rétablir ces vins, c’est de les couper avec des vins plus jeunes, ou au moins avec des lies récentes. Quand le vin qui a contracté de More…
Des vins qui ont contracté le goût du fût, de moisi, etc: (Sous-article de Vins.) Lorsque le goût contracté est fort il n’y a aucun moyen de le faire disparaître ; on peut seulement essayer de le masquer. Pour cela, après avoir transvasé le More…

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